Edhe pse specat turshi janë të mirë gjatë gjithë vitit, ato konsumohen më së shumti në dimër, si sallatë apo shoqëruese me mish. Por sa nga vlerat ushqyese të specave ruhen gjatë procesit të fermentimit?
Vitamina C Humbet Gjatë fermentimit
Speci është i pasur me vitaminë C, e cila është e ndjeshme ndaj ujit, nxehtësisë dhe dritës. Gjatë procesit të fermentimit, një pjesë e madhe e kësaj vitamine humbet. Megjithatë, nëse speci fermentohet pa pasterizim, një pjesë e vitaminës C mund të ruhet, pasi fermentimi nuk përfshin nxehtësi. Specat turshi të pa pasterizuar mund të përmbajnë 20-30% të sasisë fillestare të vitaminës C, ndërsa pasterizimi e redukton edhe më tej këtë sasi.
Vitaminat e Grupit B dhe Probiotikët
Vitaminat e grupit B, si acidi folik dhe vitamina B6, janë më të qëndrueshme gjatë fermentimit dhe mund të ruhen pjesërisht. Për më tepër, fermentimi ndihmon në rritjen e disa vitaminave të kësaj kategorie, pasi bakteret e dobishme (probiotikët) prodhojnë sasi të vogla të tyre.
Mineralet Qëndrojnë të Pandryshuara
Minerale si kaliumi, magnezi dhe hekuri mbeten të paprekura gjatë procesit të fermentimit, pasi nuk ndikohen nga fermentimi apo trajtimi termik. Kjo do të thotë se ato ruhen si te speci turshi, ashtu edhe te speci i freskët.
Antioksidantët dhe Përfitimet Ushqyese
Antioksidantët, si beta-karoteni, janë relativisht të qëndrueshëm gjatë fermentimit, megjithëse në sasi më të ulëta sesa te speci i freskët.
Përfundim:
Specat turshi ruajnë një pjesë të konsiderueshme të mineraleve dhe antioksidantëve, ndërsa disa vitamina, veçanërisht vitamina C, reduktohen gjatë procesit. Specat e fermentuar dhe të pa pasterizuar ofrojnë përfitime shtesë për shëndetin e zorrëve falë probiotikëve. Pra, edhe pse nuk kanë të njëjtën vlerë ushqyese si specat e freskët, specat turshi mbeten një zgjedhje e shëndetshme dhe e pasur me vlera ushqyese.
Iako kiselo povrće može da se kupi u prodavnicama tokom cele godine, nekako ga najviše konzumiramo zimi. Jede se kao salata, ali i kao prilog jelu od mesa. Najčešće su to kisele pečene paprike koje su prava poslastica. Ali da li ste se ikada zapitali koliko je te paprike „izgubljeno“ u procesu kiseljenja, ili je zadržala hranljive materije i vitamine? Vitamin C se gubi tokom kiseljenja Paprika je poznata po vitaminu C, koji je rastvorljiv u vodi i osetljiv na toplotu, svetlost i dugotrajnu obradu. Tokom procesa kiseljenja, značajan deo vitamina C može da se izgubi. Međutim, u fermentisanom povrću (bez pasterizacije) može da se sačuva određena količina ovog vitamina jer se za fermentaciju ne koristi toplota. Kisela paprika može da sadrži 20-30 odsto prvobitne količine vitamina C ako nije pasterizovana. Ako se termički obrađuje, gubitak je veći. Vitamini B grupe, kao što su folna kiselina i vitamin B6, relativno su stabilni tokom fermentacije i mogu se donekle sačuvati. Fermentacija može čak povećati dostupnost nekih vitamina iz ove grupe jer korisne bakterije (probiotici) proizvode male količine ovih vitamina. Minerali nepromenjeni Minerali poput kalijuma, magnezijuma i gvožđa ostaju gotovo potpuno očuvani u kiselom povrću jer nisu podložni fermentaciji ili preradi – što znači da su i dalje prisutni u pečenoj paprici, kao iu svežoj paprici. Antioksidansi poput beta-karotena su relativno stabilni tokom kiseljenja, ali su prisutni u manjim količinama nego u svežoj paprici. U zaključku, kisela paprika i dalje sadrži značajnu količinu hranljivih materija, posebno minerala i antioksidanata, dok se deo vitamina C i B može izgubiti tokom procesa. Fermentisan i nepasterizovan, takođe donosi dodatne prednosti u vidu probiotika. Dakle, iako ne sadrži toliko vitamina kao sveža paprika, kisela paprika je i dalje nutritivno vredna namirnica